receptores del gusto y del olfato mapa mental

Comprender el tema

Los receptores del gusto y del olfato son quimiorreceptores especializados que detectan moléculas disueltas en la saliva o presentes en el aire. Este mapa mental explica las células gustativas de las papilas linguales, los neuronas olfatorios del epitelio nasal, sus mecanismos de transducción, las vías nerviosas hacia el cerebro y fenómenos como la interacción gusto-olfato que da lugar a la percepción de los sabores.

Cómo funcionan los receptores gustativos
Las células gustativas se agrupan en botones gustativos alojados en las papilas de la lengua, el paladar y la faringe. Cuando una molécula disuelta en la saliva contacta con las microvellosidades que sobresalen por el poro del botón, se activan canales iónicos o receptores específicos según el sabor. El salado y el ácido dependen directamente de iones como el sodio y el hidrógeno, mientras que dulce, amargo y umami utilizan receptores acoplados a proteína G. La señal se transmite a fibras nerviosas que la llevan al tronco encefálico y de ahí al córtex gustativo. Contrario a la creencia popular, no existe un mapa estricto de zonas de la lengua para cada sabor.

El sistema olfatorio y su singularidad
El epitelio olfatorio ocupa la parte superior de la cavidad nasal y contiene neuronas olfatorias bipolares cuyos cilios recubren receptores para moléculas odorantes. Estas neuronas son atípicas: son células nerviosas expuestas directamente al exterior y capaces de regenerarse a partir de células madre locales. Cada neurona expresa un tipo de receptor, y los olores se codifican por combinaciones de activación, un patrón que el bulbo olfatorio organiza en glomérulos. Desde el bulbo, la información llega al córtex olfatorio y a estructuras límbicas como la amígdala y el hipocampo, lo que explica la fuerte asociación entre olores, memoria y emoción.

La percepción del sabor: gusto más olfato
Lo que llamamos sabor no es solo gusto: resulta de la combinación del gusto básico, el olfato retronasal, la textura y la temperatura. Al masticar, las moléculas aromáticas ascienden por la parte posterior de la boca hacia el epitelio olfatorio, y esa vía retronasal aporta la mayor parte de la riqueza del sabor. Por eso, cuando la congestión nasal bloquea el olfato, la comida parece insípida aunque el gusto básico funcione con normalidad. La sensibilidad a estos estímulos varía entre personas por factores genéticos y de experiencia, y la percepción puede adaptarse ante estímulos prolongados, como ocurre al dejar de notar un olor presente.