recettori del gusto e dell'olfatto mappa concettuale

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I recettori del gusto e dell'olfatto sono chemiocettori specializzati che trasformano stimoli chimici in segnali nervosi. Le papille gustative della lingua contengono cellule recettoriali per i cinque gusti fondamentali, mentre il neuroepitelio olfattivo della cavità nasale riconosce migliaia di molecole odorose. La mappa illustra la struttura dei recettori, i meccanismi di trasduzione, le vie nervose verso il sistema nervoso centrale e l'interazione tra gusto e olfatto che determina la percezione complessiva del sapore degli alimenti.

Le cellule gustative si concentrano nei calici gustativi, strutture a forma di coppa situate nelle papille della lingua. Le papille fungiformi si trovano su punta e bordi, le foliate ai lati e le circumvallate alla base; le papille filiformi, le più numerose, non contengono calici e servono solo alla meccanica del cibo. Ogni calice ospita decine di cellule gustative, i cui microvilli sporgono nella poro gustativo e raggiungono la saliva, dove si disciolgono le molecole. Le cellule gustative si rinnovano continuamente, con una vita media di circa dieci giorni, il che spiega la rapida ripresa della sensibilità dopo piccole lesioni della lingua.

Il neuroepitelio olfattivo occupa la parte alta della cavità nasale e contiene neuroni olfattivi bipolari. Le loro ciglia presentano proteine recettrici che si legano a molecole odorose disciolte nel muco: l'attivazione di una proteina G avvia una cascata di secondi messaggeri che depolarizza il neurone. Gli assoni attraversano la lamina cribrosa dell'etmoide e giungono ai bulbi olfattivi. A differenza di altri neuroni, i recettori olfattivi si rigenerano grazie alle cellule basali, ma il numero di neuroni funzionanti tende a diminuire con l'età, riducendo progressivamente la sensibilità agli odori.

Quello che comunemente chiamiamo sapore è il risultato dell'integrazione centrale di gusto, olfatto e sensazioni tattili e termiche. Gran parte della varietà che attribuiamo al gusto deriva infatti dall'olfatto retro-nasale: durante la masticazione, molecole volatili salgono dalla faringe verso la cavità nasale e stimolano i recettori olfattivi. Per questo un raffreddore o una congestione nasale rendono il cibo insipido, pur lasciando intatti i recettori gustativi. Le vie olfattive presentano inoltre collegamenti con strutture limbiche come l'ippocampo, il che spiega il forte legame tra odori e ricordi emotivi.